Por Mike Taylor, Director del Forum de Vinogourmet
Hola amigos
Defino a la enogastronomia como arte o ciencia del maridaje de vinos y sus platos.
Arte, encuanto es gusto personal y subjetivo. Ciencia, encuanto no se puede discutir con los mandatos de la fisico-quimica.
Podemos creer que una propuesta es armonica y hasta hacer cara de que nos gusta y jurar por todos los santos del panteon que esta bueno... cuando el paladar tirano nos indica que tenemos gusto y sabor metalico por haber ingerido un fruto de mar con un tinto tanico, ya que la reunion de taninos, yodo y albumina (de la saliva), dejan nuestra boca como quien ha chupado un clavo por horas.
Quien ha dicho que es cuestion de gusto personal y que sobre gustos no hay nada escrito, le ofrezco la biblioteca de casa...
Entonces, repito mi definicion: Enogastronomia es el arte o ciencia del maridaje de vinos y sus platos. Arte, encuanto es gusto personal y subjetivo. Ciencia, encuanto no se puede discutir con los mandatos de la fisico-quimica.
Habiendo pasado esta etapa de definiciones, vamos al tema de la Sommellerie.
Un profesional de la Sommellerie solo sabra que existe armonia cuando haya realizado una prueba previa. En este caso no basta "pensar" el vino y su plato. Hay que llevarlo al paladar, hay que experimentar, degustar, evaluar.
Una de las recetas clasicas francesas es armonizar ostras con Sauternes. Sabemos que la botrytis cinerea concentra acidez y azucares, ademas del impactante aroma de sutil moho que deja en el vino, junto a los aromas secundarios y hasta terciarios.
Es esa acidez que solubilizara la grasa y untuosa textura de la ostra. Es un caso de maridaje por oposicion, acido por graso, dulce por salado.
Hace unos cuatro años atras, hice en Rio de Janeiro, un evento de comida japonesa con espumantes del Brasil, de Brut a Demi Sec, Charmat, Champenoise y Tipo Asti. Y funcionaron correctamente, pero en los platos con pepinos siempre lo vegetal arrasaba con el vino. Cosas de la fisico-quimica. Lo tuve todo a mano, y me falto la OSADIA. No maride el espumante dulce con mis sushis, sashimis y demas platillos... Que pena!
¿Que era la OSADIA?
La Osadia es la cuarta regla del maridaje. Son cuatro reglas basicas entre un sinfin de otras leyes a considerar:
- Asociacion: Asociar caracteristicas similares
- Oposicion: Oponer caracteristicas dispares
- Tradicion: Como se hace en la region de origen
- Osadia: Atreverse con ingredientes y vino que contra toda logica, armonizan.
Esto es lo que parece tener Silvia Ramos de Barton. Osadia, en esta propuesta de Sushi con espumante dulce, que acontece el proximo sabado y que no pienso perderme por nada del mundo...
Vean:
Sabado 19 de Diciembre, 19.30 hs HOTEL VISTA SOL, Tucumán 451.
Cataremos al final el sushi, con el wasabi y el jengibre CON EL ESPUMANTE DULCE EL PLATA DULCE ROSÉ, (70% malbec y 30% chenin).
Todos viviremos la experiencia una vez mas del gran maridaje descubierto este año, que ya es noticia mundial.
No te lo pierdas, si querés participar, envianos un mail a
vinosyarte@gmail.com
Precio: $ 75.- o 2 personas por $ 70 cada una.
Consideraciones finales:
Una vez mas, felicitaciones a esta y a todos los profesionales de la Sommellerie que se atreven, que no se quedan en lo teorico, que experimentan, que hacen.
Es asi, de esa forma que cambiaremos el mercado, que marcaremos tendencias.
Enoabrazos
Mike Taylor
Director
Forum VINOGOURMET
GEDV Grupo de Altos Estudios y Degustacion de Vinos (Brasil-Argentina)
http://es.groups.yahoo.com/group/vinogourmet/
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