Me gustan los vinos buenos, pero no sé catarlos.” ¿Cuántas veces hemos oído esta frase en boca de personas que, al carecer de una formación adecuada, no están capacitadas para ir más allá de la valoración inmediata de un vino?
Situación aún más lamentable, al saber que basta un mínimo de conocimientos y esfuerzo personal para abrir ante el aficionado las inmensas posibilidades y riquezas de la cata.
Con esta información, sencilla en su lectura, pero profunda en su sentido, inicia el prólogo del libro Descubrir el gusto del vino, de Emile Peynaud y Jacques Blouin, enólogos con reconocimiento internacional que, de manera práctica y sencilla nos conducen paso a paso por el fascinante descubrimiento de los misterios del vino y el arte de la degustación.
El presente artículo tiene el propósito de introducirlo y guiarlo en el ritual de comprender y aprender a “leer el vino”, no para transformarlo en un enólogo profesional, sino para proporcionarle las herramientas y los conocimientos básicos que le permitan descubrir las sensaciones placenteras (o no) que genera el vino.
¿Qué es la cata?
La cata es un arte antiguo. En 1312, Felipe IV El Hermoso organizó la asociación Courtiers-Gourmets-Piqueurs de Vins, antecesores de los catadores de hoy.
Sin embargo, el catador no apareció hasta 1793 como aquel cuyo oficio es “probar los vinos”.
Aunque existen varias definiciones sobre el significado del verbo catar, los enólogos prefieren ésta: “Catar es probar con atención un producto cuya calidad queremos apreciar, es someterlo a nuestros sentidos, en particular al del gusto y al del olfato; es tratar de conocerlo buscando sus diferentes defectos y sus diferentes cualidades, con el fin de expresarlos; es estudiar, analizar, describir, definir, juzgar, clasificar.”
La cata de un vino no es más que un análisis en el sentido de una descomposición en elementos simples. Empieza, en efecto, por ser un análisis, pero se termina por un diagnóstico general, tal como: “Este vino es perfecto, mediocre o malo” con todos los matices posibles.
La cata es un arte de medida y de sentido común; enseña el buen uso de los sentidos, la introspección, el dominio de las sensaciones y, por último, incita a la sobriedad.
Existe una gran diferencia entre beber y catar.
Para beber, basta el placer físico; para catar, hace falta, entre otras cosas, inteligencia y capacidad, es decir, saber beber.
En general, en la cata de un vino intervienen las siguientes técnicas:
Ver el vino
Antes de beber un vino y de olerlo es de rigor mirarlo. Catar sin ver, acentúa, generalmente, la dificultad para poder hacer luego un juicio.
El ojo es el punto de apoyo del catador, le guía y le da seguridad. Puede también inducirle a error, condicionando al que cata.
El aspecto de un vino nos aporta muchas informaciones sobre él, aparte de su color: limpidez, fluidez, movilidad, desprendimiento carbónico, fenómenos de capilaridad sobre las paredes de la copa.
Examen visual
El examen visual de un vino se realiza colocando la copa a la luz del día, delante de una ventana o sobre un fondo blanco iluminado.
La copa debe inclinarse un poco y hacer girar su contenido. Si lo sabemos ver, el color del vino es una clave de su frescura o de su edad.
Los vinos blancos suelen tomar color cuando envejecen: del amarillo paja juvenil al profundo dorado.
Los tintos suelen perderlo: en su juventud están teñidos de violeta con tonos púrpura o granate brillante. Algunos son casi negros y posteriormente avanzan hacia el rubí y sus tonalidades se vuelven más transparentes.
El color del vino
El color es tan determinante en el aspecto de los vinos que sólo por el tono se puede definir el tipo: se habla de vino blanco y de vino tinto. Y, sin embargo, no es que sean verdaderamente blancos o tintos, pues los primeros son amarillos o dorados, y los segundos púrpuras o rubíes.
El color se define por su intensidad, vivacidad, sus matices.
Se puede hacer que un vino parezca más coloreado llenando más la copa, pero el tono también puede cambiar según la profundidad del rayo luminoso.
La intensidad del color se expresa mediante una serie de epítetos sencillos: color pálido, ligero, claro, débil, o bien, fuerte, oscuro, intenso, denso, profundo, sombrío, neutro, entre otros.
El olfato
La nariz y la lengua perciben ciertas propiedades de los elementos y compuestos químicos con los que entran en contacto.
Por esta razón, a los sentidos del olfato y del gusto se les llama sentidos químicos.
El vino contiene numerosas sustancias necesariamente volátiles, que tienen olor, se les llama olorosas u odoríferas. Se desprenden del vino servido en un vaso gracias a su propia volatilidad, a la temperatura y a la agitación.
Los términos perfume, olor, pero sobre todo, aroma y buqué designan el olor agradable, más o menos intenso y más o menos complejo, que se desprende de un vino. El término fragancia corresponde más a un estilo poético.
Antes de girar la copa, es importante oler su contenido. Se debe sondear con ella hasta lo más profundo e inhalar por espacio de dos segundos.
El del olfato es un punto crucial. La primera nariz revela rasgos esenciales. La copa se debe tomar por el tallo y hacerla girar en círculos cerrados. No hay un paso de la cata que eleve mayores miedos en el no iniciado que girar la copa, sólo se requiere práctica.
El movimiento debe ser compacto, es importante procurar concentrarlo en la muñeca. El objetivo es introducir oxígeno al líquido para que libere sus aromas. Dominar este paso requiere tiempo y alguno que otro incidente.
El aroma de los vinos se asocia con diversos elementos como las flores, hierba recién cortada, especias o frutas como el melón y la piña en los vinos blancos, zarzamoras o ciruelas en los tintos, en los cuales también abundan los olores terrestres: champiñones, trufas, entre otros.
El gusto
El catador agita el vino en la boca con la lengua para poder expresar todos los matices de los sabores.
La ingesta de vino o de alimentos desencadena una actividad creciente en las glándulas salivares. Por lo tanto, lo que se cata es una mezcla de saliva y vino. Esto explica las diferencias de percepción entre los individuos, ya que la composición de la saliva no es idéntica para todas personas.
Para probar el vino es necesario pasearlo por la boca, de un lado a otro, es importante aspirar aire a través de él y dejar salir su aroma por las fosas nasales. La clave es distribuir el sabor del vino por cada rincón de la boca.
El número de sabores de un vino es infinito. El gusto azucarado se detecta instintivamente desde el primer contacto del vino con la lengua. Los gustos salados y ácidos se perciben también rápidamente, pero tienen mayor persistencia.
Por el contrario, el gusto amargo se percibe y desarrolla lentamente, aumenta en forma progresiva y permanece mucho tiempo en la boca después de haber tirado el líquido.
Las marcadas diferencias en la velocidad de percepción de estos distintos sabores se deben, en parte, a que no se perciben en las mismas zonas de la lengua.
Los primeros gustos (sabores) que se reciben en la punta de la lengua pueden ser dulces y placenteros, pero se transforman, progresiva y gradualmente, en ácidos o amargos al contacto con otras zonas de la lengua.
Silvia Ramos de Barton
Directora
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